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2019/09/05 18:16

こんにちは♨︎

今日はコーヒーの話しです。

ニドムでは、オープン時から土鍋で焙煎したコーヒーをご提供しています。

土鍋で焙煎コーヒーを出してるお店は、あんまり無いと思います。
なので今回は焙煎方法も含めて、ニドムのコーヒーについてご紹介したいと思います。
ちょっと長くなりますが、よかったら読んでみてください。






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まず、コーヒー豆は、
自然環境に配慮して栽培された、農園の名前がわかる、フェアトレード豆を使用しています。気持ちよく扱えて、気持ち良く飲めるコーヒー豆を大切にしています。

土鍋で炊いたご飯が美味しい様に、
土鍋で焙煎したコーヒーは、
ふっくら、やさしく深い味わいです。

豆の旨味を引き出してくれます。




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[土鍋焙煎のやり方]

僕なりのやり方を載せてみます。
文章じゃわかりにくいと思いますが。。

6年間、週イチで焙煎して来た実感です。
土鍋焙煎に挑戦してみたい方のご参考になれば幸いです!

○用意するもの/ 三島土鍋・木蓋・木ベラ・ザル・軍手・コーヒー豆


○直径30センチの土鍋で、生豆約270g焙煎出来ます。

❶生豆をお水に浸して磨ぎます。お米を磨ぐのと同じ様に、手早く。
細かいゴミとか、汚れ、余分な薄皮を除去します。




けっこう水が濁ります。豆によっては、洗わなくても良い物もありますが、
今回のエチオピアは洗わないと、この濁りが味に出てしまいます。

❷あらかじめ土鍋を熱しておきます。中火で5分くらい。土鍋は「三島土鍋」を必ず使って下さい。他の土鍋だと、割れてしまうかもしれません。

❸よく水気を切った生豆を、熱した土鍋に投入します。強火。この時から、15分〜20分を目安に仕上げます。

❹はじめは蓋をせず、木ベラで混ぜながら、表面の水気を飛ばします。チャーハンを炒める感じで。

❺水気が飛んだら木蓋をします。(木蓋は土鍋にピッタリサイズの物を。市販のを買ってもいいし、自作も出来ます。土鍋の蓋より軽いし、豆から出る水分を吸ってくれるので、良いです。)
※軍手を2~3枚重ねて着けます。
土鍋と木蓋をしっかり掴んで、振ります。手前から奥に。豆を土鍋の中で踊らせる様に。チャーハンを炒める様に。焼きムラが出来ない様に、振り続けます。

❻5分くらいすると、豆の薄皮(チャフ)が剥がれて来ます。これが焦げると、コゲくさいコーヒーになってしまうので、取り除きます。煎り途中ですが、豆を一度ザルにあけます。
軍手をした手で豆をよくこすって、薄皮を剥がし、なるべく全部取り除きます。
豆を冷ましすぎない様に手早く。


煎り加減の見方ですが、爆ぜる音・匂い・たまに蓋を開けて色と膨らみ具合を確認します。
一粒かじってみるのも良いです。
外は焼けてるのに中が生焼けという事もあります。
何回かやると火加減がわかって来ます。

❼豆を土鍋に戻します。チャフを取り除く間は弱火にしておき、豆を入れたら強目の中火。
好みの煎り具合になるまで土鍋を振ります。煎り具合は、蓋を開けて目で確認したり、爆ぜる音、匂い、煙の出方、時間などで判断します。
一粒かじってみるのも確実でいいです。外側は焼けてるけど、中心は生という事もあります。

↑ チャフを飛ばしてから数分焙煎した所。写真撮ってたら焦がしてしまいました。。。
↑最後の煎り上がりは、蓋を開けて見極めます。
中心まで焼けてると豆が軽く、カラカラッとした感触になります。

○焙煎してる時の心持ち
「豆が土鍋の中で気持ちよく踊れる様に」気遣ってやる。
という感じ。誠意を持ってフレンドリーに接します。
「こういう煎り上がりにしたい」といったこちらの要望より、豆を気持ちよく踊らせてやると、おのずと良い煎り上がりになります。
「豆の産地や農園の名前を呼んでみる」「豆の産地の音楽をかける」というのも良い方法です。豆と自分が馴染む感じがします。試してみて下さい。

❽お好みの煎り具合になったら、豆をザルにあけます。すぐにサーキュレーター・扇風機など使って冷却します(余熱で焦がさない為)。
冷めたら完成。密閉容器で保存します。1ヶ月くらいは熟成が進み、甘味が増して落ち着いた味わいになって行きます。1ヶ月以内に飲みきるのがオススメ。



てな感じで、レッツトライ土鍋焙煎♨︎
バチバチ!と豆が爆ぜる時の心地よい音と身体に響く衝撃。
なんとも香ばしい香り。
自分で煎ったコーヒーを飲む。飲んでもらう嬉しさ。
ぜひ体験して欲しいです。
土鍋焙煎は、コンロの周りがあまり汚れないので、ご家庭でのマイクロローストにも向いていると思います。
(土鍋焙煎レクチャー・ワークショップなどもやってますので、ご興味あればご連絡ください。)




『余談』

僕が土鍋でコーヒーを焙煎するようになったのは、ミャンマーに住むコーヒー好きの伯父からもらったコーヒー豆がきっかけでした。
地元の若手農業者が、ミャンマーを盛り上げようと、栽培を学び、コーヒー豆農園を立ち上げたという話し。飲んでみると、派手さは無いけども、じんわり美味しくてとてもほっとする味。

その時はじめてコーヒーというものに対して、親近感を感じました。
地球の裏側、どこか遠い国の物・・ではなく、伯父さんの住む町の兄ちゃんたちが、あーでもないこーでもないと、コーヒーという植物を、一生懸命育てている風景が浮かんできました。
このコーヒー、自分で煎ってみたい、と思いました。すぐに生の豆を取り寄せ、独学で焙煎をはじめました。
試行錯誤の末、妻が作っていた「黒焼き玄米」の製法をお手本にしながら、一番素材の旨味と個性を引き出せると実感した「土鍋焙煎」に行き着きました。

今日も農園の傍らに居る気持ちで土鍋をふるっております♨︎

ながくなりました、、ではまた!

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